油水混合油炸機原理及使用

1、油水混合油炸機工作原理
         將油和水放人該裝置的鍋體內(nèi)，由于水的密度大于油，油和水自動分成上下2層；利用漏斗形鍋體的特殊結(jié)構(gòu)，在鍋體的中部（也是油層中部）加熱，利用自然界中熱流體向上升、冷流體向下降的原理，達到油層上部溫度升高（可達230℃以上），而油層下部與水層交界處的溫度不超過55℃的目的。
         這樣，在油炸作業(yè)時，被炸食品在熱油層中，而食品渣則通過擋網(wǎng)落人水層，避免了食品渣在油中的長時間煎炸而產(chǎn)生有害物，也避免了食品渣誘導(dǎo)炸油色澤加深、發(fā)煙等，從而延緩了炸油的劣變；另外，落入水層的食品渣中所含的油被水置換出來，重新漂人油層，也達到了節(jié)油的目的。
     2、應(yīng)用效果
         在某機關(guān)食堂，選用傳統(tǒng)油炸機和水油一體油炸機各1臺，分別加入市售大豆色拉油各20kg，每天早晨各連續(xù)炸制油條1.5h（約各炸油條30kg），其間分別各補充油12kg（分2次加）。另外，每天作業(yè)完成后，傳統(tǒng)炸鍋中的油渣由人工清除1次。如此連續(xù)進行生產(chǎn)性作業(yè)3天，最后分別取2個不同作業(yè)的油樣進行檢驗，對比其色澤、酸價、羰基價、極性組分等，并計量2個炸鍋內(nèi)所剩的油量，檢驗炸油的色澤、酸價、羰基價、極性組分等，結(jié)果水油一體油炸機各項參數(shù)均優(yōu)于傳統(tǒng)油炸鍋。
          水油一體油炸機較傳統(tǒng)油炸鍋可延長炸油使用壽命1倍以上，節(jié)約炸油30%左右。該技術(shù)和裝置的推廣應(yīng)用，對油炸食品安全保障和油炸食品工藝創(chuàng)新具有重大意義，且經(jīng)濟效益和社會效益十分顯著。
      3、油水液位自控裝置
          油水混合油炸機，關(guān)鍵問題是怎樣簡便易行地更換冷卻水、及時排除食品殘渣和添加新油，并保持油水分界面的位置穩(wěn)定，可采用連續(xù)操作和液位的自動控制
          (1)工作原理
              水一油兩種巨不相溶的混合液從油炸機中部沿切線方向進入油水分界面（層），由于密度不同、離心慣性、相互摩擦等因素，促使油水分離并分別下沉和上浮，形成水層和油層。當(dāng)混合液從進油管連續(xù)進入，則油層油液位閥門從上溢管口連續(xù)溢出，水層由出水閥門從下溢管口連續(xù)流出：當(dāng)流人液為純油或純水時，則從上溢口溢出油或從下溢口流出水，總之，水、油層高能自動控制在一定位置。大氣連通管起平衡作用，以防虹吸現(xiàn)象的發(fā)生。
          (2)操作過程
               通常，按所需加油、換水和排除細殘渣；在添加新油時閥門打開以保持油層高度，油炸操作時關(guān)閉，每次油炸量不宜過量。這樣，實現(xiàn)了連續(xù)更換冷卻水、及時排渣、及時添加新油（也可從油面直接加入，但會使油上層溫度突降并增加油水分界層水的溫度，不宜采用）。新油溫度低，相對密度大，停留在油層底部分界處，無需風(fēng)冷裝置、液位顯示儀，能自動控制液位，并按需要予以調(diào)節(jié)，提高了方便性、實用性，保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。